Les AOC fromagères de Normandie

L’origine des AOC fromagère de Normandie

Dans les années 70, début 80, une douzaine de laiteries se regroupent en Syndicats de Fabricants, et décident, en tant que transformateurs, de créer les trois AOC fromagères bas-normandes sur la base de critères de fabrication :

-         AOC Pont l’Evêque (1972)

-         Livarot (1975)

-         Camembert de Normandie (1983)

Il existe également un fromage AOC haut normand : le Neuchâtel. Ce fromage a bénéficié de l’AOC en 1969 et le syndicat du Label du fromage a été créé en 1957. Puis il a évolué en syndicat de défense et de qualité du fromage.

         La filière AOC fromagère de Normandie

         L’organisation de la filière AOC fromagère de Normandie

A l’origine, les syndicats des AOC fromagères normandes ne regroupaient donc que les transformateurs et ne fixaient pas de règle pour les conditions de production du lait. Depuis 1991, avec les producteurs concernés, la Chambre d’agriculture a entrepris un travail basé sur le renforcement du rôle de ces productions dans la filière avec la création progressive :

 D’associations de producteurs pour la défense des AOC dans chaque laiterie (1992).

Elles ont pour objet de promouvoir et défendre le produit AOC et de développer la production et sa qualité dans le respect de la tradition. Elles représentent les producteurs dans la filière, notamment auprès de leur entreprise de transformation. L’adhésion à une association est la porte d’entrée pour bénéficier de la valorisation du lait AOC.
      De l’Union des associations de producteurs pour la défense des AOC Camembert de Normandie, Pont l’Evêque et Livarot (mars 1996).

Cette Union a pour but :

   De regrouper l’ensemble des Associations de producteurs de lait pour la défense des AOC Camembert, Pont l’Evêque et Livarot,

De participer à la mise en place de syndicats interprofessionnels par type de fromage : Camembert de Normandie, Pont l’Evêque et Livarot pour la défense de leur AOC,

D’intervenir pour l’organisation de la défense de ces AOC en participant à l’élaboration du cahier des charges de production,

De prendre toutes les mesures permettant de développer la notoriété de ces produits AOC.

En 2005, l’Union compte 11 associations de producteurs AOC, 1240 adhérents: Il s’agit des associations :

Vallée, ECO Lanquetot, Réaux, Lanquetot les Veys, Lepetit, Domaine de St loup, Graindorge, Elle & Vire, Gillot, Fromagers de Tradition, Coopérative Isigny Ste Mère.

Des syndicats Interprofessionnels Camembert de Normandie, Pont l’Evêque et Livarot (novembre 1997).

Ces deux syndicats, où existe maintenant une parité entre producteurs et transformateurs, ont pour objet de permettre à leurs adhérents de se concerter pour l’étude et la défense de leurs intérêts économiques, industriels, commerciaux ou agricoles et en particulier sur :

La défense, la gestion et la promotion des Appellations d’Origine Camembert de Normandie ou Pont l’Evêque et Livarot,

La production et la collecte du lait destiné à la fabrication des AOC,

La fabrication, l’agrément et le contrôle des conditions de production et de la qualité.

Ils sont chargés de représenter les intérêts des producteurs et transformateurs auprès des pouvoirs publics et de l’INAO en particulier.

Le but de cette filière est de renforcer le lien au terroir des AOC de Normandie pour une AOC plus forte, pour reconquérir une valeur ajoutée mais aussi pour conserver un patrimoine culturel, assurer un produit spécifique, confirmer une notoriété durement établie, maintenir une activité économique dans les zones concernées.

          Décrets actuels

          Excepté le décret Livarot qui vient de paraître au 30 mars 2007, et le décret Neuchâtel, les décrets Camembert de Normandie et Pont-l’Evêque portent actuellement sur la zone de production et la transformation fromagère appliquée au lait. Mais ils ne précisent ni les conditions de production du lait à la ferme, ni ses caractéristiques. Les syndicats ont donc engagé une révision pour une modification des décrets sur les conditions de production du lait.

         Révision des décrets AOC

 Il tente d’avoir un terroir bien spécifique et de bien valoriser le savoir-faire, c'est-à-dire :

 Terroir Normand, prairies verdoyantes et race locale : la Normande

+ Savoir-faire des hommes

= TYPICITE des fromages AOC de Normandie

La gestion des AOC a bien entendu évolué depuis l’arrivée des producteurs de lait au sein des syndicats interprofessionnels.

Le débat s’est ouvert sur les conditions de production du lait. Il se poursuit, avec des acquis et des propositions.

         Les orientations fixées par les syndicats AOC de Normandie

Sanitaire

 Le rôle des AOC fromagères est d’assurer au consommateur la qualité des produits qu’il achète. Dans une filière de fromage AOC au lait cru, la maîtrise des germes pathogènes est la première des priorités pour tous les acteurs. Il faut donner les moyens à tous les producteurs de fournir un lait favorable aux fabrications au lait cru.

Le travail a abouti à la conclusion d’un accord interprofessionnel et, depuis juillet 1998 au paiement du lait AOC selon un barème spécifique.

Alimentation

L’alimentation du troupeau est une condition de production déterminante au regard de la typicité du produit mais aussi du fait des contraintes qui s’exercent sur la qualité sanitaire, technologique et organoleptique du lait.

L’objectif est de renforcer le lien au terroir des AOC en développant des systèmes plus autonomes et plus utilisateurs d’herbe, valorisant les prairies normandes.

Race

 Le recours à la race Normande est un atout indéniable qui renforce l’attachement du produit au terroir. L’objectif est de maintenir et faire progresser l’effectif race Normande dans le cadre des AOC fromagères de Normandie.

      Les conditions de production du lait AOC

 Les conditions de production sont déterminées en collaboration avec l’INAO, les syndicats de défense (l’Union est le collège producteur des syndicats interprofessionnels de défense).

         Projet de révision des  conditions de production

 La révision des conditions de production est l’occasion de modifier la zone en ne retenant que les régions les plus typiques du "terroir" de l’appellation.

 
Les Syndicats de Défense AOC Camembert de Normandie et AOC Pont-L’Evêque ont donc proposé d'asseoir la nouvelle zone sur le caractère bocager du paysage, dont le meilleur élément d'appréciation est constitué par l'importance de la Superficie Toujours en Herbe (STH), et sur les usages existants.

Aire de production

Il faut noter que l’aire de production est une zone de production fromagère traditionnelle, disposant de pâturages très riches et d’un climat doux et humide qui permet une mise à l’herbe précoce.

Pour le Livarot, cette nouvelle démarche s’appuie sur une identification plus forte du fromage au Pays d’Auge et sur un renforcement du lien au terroir via l’utilisation exclusive de la race Normande alimentée majoritairement à l’herbe.

        Alimentation du troupeau

L’objectif recherché est de prévoir une alimentation bien identifiée, constituée par le pâturage des animaux pendant au moins la moitié de l’année et en dehors des périodes de pâturage par une alimentation diversifiée à base d’herbe.

        Race de troupeau

Les propositions de révision des décrets ont été examinées lors du dernier Comité National des Produits Laitiers de l’INAO les 30 novembre et 1^er décembre, pour approbation définitive en Livarot.    

Le Livarot est désormais cadrées sur le plan de la production du lait dans les exploitations, au niveau de la race et de l’alimentation des vaches laitières, ainsi que sur les différentes étapes de la transformation et l’emploi des laîches.

Pour le Camembert de Normandie, les avants projets de textes réglementaires ont été présentés pour un premier examen.

Les producteurs devront se positionner sur les conditions de l’AOC, à savoir s’ils respecteront ou non ces conditions. Si la réponse est positive, une déclaration d’habilitation les engagera dans la production du lait AOC.

Par ailleurs, dans le cadre de la nouvelle loi d’orientation agricole, le rôle de l’INAO et du CNPL évolue. L’INAO devient Institut national de l’origine et de la qualité, en charge de tous les produits sous signe officiel de qualité : AOC, IGP, labels rouges et agriculture biologique. Les contrôles sur les AOC sont renforcés pour accroître la crédibilité auprès des consommateurs.